Milk with Juçara (Euterpe edulis Martius) Pulp: Fermentation by L. reuteri LR92 and Reuterin Production in Situ

Abstract This study aimed to develop and evaluate fermented milk by Lactobacillus reuteri LR92 with addition of juçara pulp (FMJ) and reuterin production in situ. The fermentation process was analyzed for 24 hours and the storage of FMJ for 30 days at 4 °C. During the fermentation, there was consumption of 25% (w / v) of lactose and increase of 0.01 to 0.85% (w / v) of lactic acid. The FMJ presented 0.43 ± 0.01 mM of reuterin, inhibiting Staphylococcus aureus strains under in vitro test. For the carbohydrates, the percentages (g.100g-1) found were 7.31 ± 1.07; 9.19 ± 0.82; 1.60 ± 0.50 and 0.08 ± 0.00 for sucrose, lactose, galactose and fructose respectively. The survival of L. reuteri, present in FMJ, was 2.47 log CFU / mL after 6 hours of gastrointestinal simulation. In sensory analysis FMJ received a grade 7 for global acceptance indicating good acceptance of the product.

Elaboração e análise microbiológica do iogurte de leite de cabra saborizado com as geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L) / Elaboration and microbiological analysis of yoghurt of goat milk with food of pineapple jellies (Ananas comosus) and noni (Morinda citrifolia L)

A elaboração de produtos lácteos fermentados merece atenção redobrada pelos fabricantes, pois os produtos que não estiverem de acordo com os padrões de legislação estabelecidos podem gerar sérios problemas a saúde do consumidor. Objetivou-se elaborar iogurte de leite de cabra saborizado com diferentes concentrações das geleias de abacaxi (Ananas comosus) e noni (Morinda citrifolia L.) (0, 0,5, 1,25, 2,5 e 5%) e avaliar as qualidades microbiológicas do produto final. Foram fabricados cinco tratamentos de iogurte e em seguida realizado as análises para: Coliformes a 45°C, Salmonellassp., Contagem de mesófilos, psicrotróficos e estafilococos coagulase positiva. Os resultados apresentados mostraram que todas as elaborações encontravam-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido, mostrando que os produtos estavam aptos para consumo.

Estudo da relação entre atividade antioxidante e contagem de bactérias láticas em iogurtes de frutas e leites fermentados comercializados em Santos-SP / Study of the relationship between antioxidant activity and bacterial count in fruit yoghurts and fermented milks available in Santos-SP

Os benefícios de probióticos e o potencial antioxidante dos alimentos estão amplamente descritos em literatura. O objetivo deste trabalho foi quantificar as bactérias lácticas presentes em produtos lácteos e analisar a atividade antioxidante desses produtos na busca por relação estatística entre esses parâmetros. Foram adquiridos produtos com alegações funcionais no rótulo e os mesmos foram submetidos à contagem de bactérias lácticas e a uma extração da atividade antioxidante, além de aferição do pH. Dentre os produtos avaliados, três deles apresentaram contagem de bactérias lácticas abaixo do esperado pela legislação vigente. Não foi possível detectar influência de variáveis na composição frente à ação antioxidante dos alimentos analisados e também não foi possível fazer associação entre a quantidade de bactérias lácticas e os valores de atividade antioxidante.

Quantificação de bactérias lácticas em produtos lácteos com potencial probiótico comercializados nos supermercados de Volta Redonda e Barra Mansa / Quantification of lactic bacteria with potential probiotic dairy products sold in supermarket of Volta Redonda and Barra Mansa

No setor lácteo, os alimentos funcionais que são benéficos à saúde atingiram um bom mercado consumidor. Um produto para ser considerado probiótico deve apresentar contagem de microrganismos maior ou igual a 1x107 células viáveis/g ou mL do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar a contagem de bactérias lácticas viáveis em produtos comerciais que declaram a presença de microrganismos nos rótulos. Foram analisadas 24 amostras de 5 diferentes marcas de iogurtes e leites fermentados comercializadas em supermercados de Volta Redonda/RJ e de Barra Mansa/RJ. Foram realizadas a avaliação microbiológica de viabilidade das bactérias lácticas, a análise de pH e a acidez titulável. Todas as marcas avaliadas apresentaram contagens superiores a 107 UFC/mL de bactérias láticas. Os valores de pH e acidez titulável atendem os critérios legais.

Viabilidade de bactérias láticas presentes em leites fermentados comercializados em Barra do Garças-MT / Viability of lactic bacteria present on fermented milk marketed in Barra do Garças-MT

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de leites fermentados adquiridos em supermercados da cidade de Barra do Garças-MT. Para tanto foram realizados análises físico-químicas de pH e acidez titulável, e análises microbiológicas para coliformes a 30ºC e coliformes termotolerantes (NMP) e contagem total de fungos e leveduras e bactérias láticas e detecção de Salmonella sp. Todas as marcas apresentaram valores de acidez dentro do preconizado pela legislação vigente. Quanto à contagem de bactérias láticas totais, somente umas das amostras não atendeu ao padrão recomendado durante o período de estocagem avaliado. Os leites fermentados atenderam os requisitos estabelecidos pela legislação, nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do ponto de vista de segurança dos alimentos. Na enumeração de bactérias láticas, o número de células viáveis apresentou-se dentro dos requisitos estabelecidos ao final da vida de prateleira do produto, exceto para uma das marcas.

Viabilidade de bactéria lática em bebida láctea fermentada adicionada em albedo de maracujá

A conversão do soro líquido em bebidas lácteas é uma das mais atrativas opções para as indústrias devido à simplicidade do processo, a possibilidade de uso dos equipamentos já existentes na usina de beneficiamento de leite reduzindo custos, além da redução de problemas relativos ao seu descarte. O objetivo do presente estudo, portanto, foi desenvolver formulações de bebida láctea acrescida de albedo de maracujá e Lactobacillus casei e verificar o efeito prebiótico do albedo de maracujá na viabilidade do probiótico. Foram elaboradas bebidas lácteas com L. casei e diferentes concentrações do albedo de maracujá (1, 2 e 3%). Os produtos foram avaliados quanto às características físico-quimicas e microbiológicas nos tempos 0, 15 e 30 dias de fabricação, além da verificação da fibra (albedo de maracujá) no crescimento de bactérias láticas. Quanto às análises de umidade, acidez, gordura e proteína, não houve diferença significativa entre as amostras. A contagem de coliformes totais e termotolerantes indicaram que os produtos foram elaborados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e a contagem de bactérias láticas nas amostras com albedo de maracujá e L. casei foi superior quando comparada ao controle, podendo ser um produto potencialmente probiótico.

The conversion of liquid whey into dairy drinks is one of the most attractive options for the industry due to the simplicity of the process, the possibility of using existing equipment in the milk processing plant, reducing costs and reducing the problems related to its disposal. Therefore, the objective of the present study was to develop formulations of milk beverage plus passion fruit albedo and Lactobacillus casei and to verify the prebiotic effect of passion fruit albedo on probiotic viability. Milk drinks with L. casei and different concentrations of passion fruit albedo (1, 2 and 3%) were elaborated. The products were evaluated for the physico-chemical and microbiological characteristics at the 0, 15 and 30 days of manufacture, as well as the verification of the fiber (passion fruit albedo) in the growth of lactic acid bacteria. Regarding the analyzes of the evaluation, moisture, acidity, fat and protein, there was no significant difference between the samples. The total and thermotolerant coliforms counts indicated that the products were elaborated according to the Good Manufacturing Practices and the lactic acid bacteria counts in the albedo samples of passion fruit and L. casei were superior when compared to the control, can be potentially probiotic product.

Screening and characterization of lactic acid bacterial strains that produce fermented milk and reduce cholesterol levels

ABSTRACT Objective To screen for and characterize lactic acid bacteria strains with the ability to produce fermented milk and reduce cholesterol levels. Methods The strains were isolated from traditional fermented milk in China. In vitro and in vivo evaluation of cholesterol-reduction were used to identify and verify strains of interest. Characteristics were analyzed using spectrophotometry and plate counting assays. Results The isolate HLX37 consistently produced fermented milk with strong cholesterol-reducing properties was identified as Lactobacillus plantarum (accession number: KR105940) and was thus selected for further study. The cholesterol reduction by strain HLX37 was 45.84%. The isolates were acid-tolerant at pH 2.5 and bile-tolerant at 0.5% (w/v) in simulated gastric juice (pH 2.5) for 2 h and in simulated intestinal fluid (pH 8.0) for 3 h. The auto-aggregation rate increased to 87.74% after 24 h, while the co-aggregation with Escherichia coli DH5 was 27.76%. Strain HLX37 was intrinsically resistant to antibiotics such as penicillin, tobramycin, kanamycin, streptomycin, vancomycin and amikacin. Compared with rats in the model hyperlipidemia group, the total cholesterol content in the serum and the liver as well as the atherogenic index of rats in the viable fermented milk group significantly decreased by 23.33%, 32.37% and 40.23%, respectively. Fewer fat vacuoles and other lesions in liver tissue were present in both the inactivated and viable fermented milk groups compared to the model group. Conclusion These studies indicate that strain HLX37 of L. plantarum demonstrates probiotic potential, potential for use as a candidate for commercial use for promoting health.

A influência de bebida láctea com cultura probiótica (Bifidobacterium animalis) no tratamento dos sintomas de constipação / Influence of drinking a probiotic fermented milk beverage containing bifidobacterium animalis on the symptoms of constipation

ABSTRACT BACKGROUND Constipation is a chronic problem in many patients all over the world. OBJECTIVE - To evaluate the effect of consumption of a probiotic fermented milk beverage containing Bifidobacterium animalis on the symptoms of constipation. METHODS - This randomized, double-blind controlled trial included 49 female patients aged 20 to 50 years and diagnosed with constipation according to the ROME III criteria (Diagnostic Criteria for Functional Gastrointestinal Disorders) and the Bristol Stool Form Scale. The patients were randomized into two groups: the intervention group received the probiotic fermented milk beverage and the control group received non-probiotic milk. Participants were instructed to ingest 150 mL of the beverages during 60 days. At the end of this period, patients were assessed again by the ROME III criteria and Bristol scale. The Wilcoxon test was used to evaluate pre and post-intervention results of the ROME III criteria and Bristol scale. The statistical significance level was considered as 5% ( P ≤0.05). RESULTS - The intervention group showed improvement in the following criteria: straining during a bowel movement ( P <0.001), feeling of incomplete evacuation ( P <0.001) and difficulty in passing stool ( P <0.014), in addition to Bristol scale results ( P <0.001). In the control group, improvements were observed in the following criteria: straining during a bowel movement ( P <0.001), feeling of incomplete evacuation ( P <0.001) and difficulty in passing stool ( P <0.025), in addition to Bristol scale results ( P <0.001). No statistically significant post-intervention differences were observed between the two groups for the Rome III criteria and Bristol scale. CONCLUSION - The results show that the consumption of milk resulted in the improvement of constipation symptoms, regardless of the probiotic culture.

RESUMO CONTEXTO - Constipação é um sintoma crônico que acomete grande parte da população mundial. OBJETIVO - Avaliar o efeito do consumo de bebida láctea com cultura probiótica ( Bifidobacterium animalis ) nos sintomas de constipação intestinal. MÉTODOS - Ensaio clínico randomizado, duplo cego e controlado. A amostra foi de 49 pacientes, do gênero feminino, com idade entre 20 a 50 anos e com diagnóstico de constipação intestinal conforme os critérios de ROMA III ( Diagnostic Criteria for Functional Gastrointestinal Disorders ) e escala de Bristol. As pacientes foram divididas em dois grupos através de randomização, o grupo intervenção recebeu bebida láctea com cultura probiótica e o grupo controle recebeu bebida láctea. Estas foram orientadas a consumir 150 mL diariamente durante 60 dias. Ao final deste período, aplicaram-se novamente os critérios de ROMA III e escala de Bristol. Para avaliação dos critérios de ROMA III e escala de Bristol pré e pós-intervenção, o teste de Wilcoxon foi aplicado. O nível de significância estatística considerado foi de 5% ( P ≤0,05). RESULTADOS - No grupo intervenção houve melhora nos seguintes critérios: esforço para evacuar ( P <0,001), sensação de evacuação incompleta ( P <0,001) e dificuldade na passagem das fezes ( P =0,014), além da escala de Bristol ( P =<0,001). No grupo controle houve melhora nos seguintes critérios: esforço para evacuar ( P <0,001), sensação de evacuação incompleta ( P <0,001) e dificuldade na passagem das fezes ( P =0,025), além da escala de Bristol ( P =<0,001). Verificou-se que os critérios de Roma III e escala de Bristol não houve diferenças estatisticamente significativas entre os grupos pós-intervenção. CONCLUSÃO - Concluiu-se que o consumo de bebida láctea auxiliou na melhora dos sintomas de constipação intestinal, independentemente da cultura probiótica.

Microbiological and physical-chemical characteristics of fermented milk beverages / Características microbiológicas e físico-químicas de bebidas lácteas fermentadas

This study aimed to evaluate some microbiological and physical-chemical characteristics of fermented milk beverages collected at the main supermarkets in Belo Horizonte (MG). 40 samples of the products corresponding to five distinct brands were collected. They were submitted to the following analyses: Most Probable Number (MPN) of total (30ºC) and thermal tolerant coliforms (45ºC), Salmonella spp., coagulase positive Staphylococcus, molds and yeasts, lactic acid bacteria, pH, titratable acidity and contents of moisture, total solids, protein and fat. The analyses were carried out during the last week of shelf life. The microbiological quality of the samples was good and the counts of lactic bacteria were above the minimum established by the official legislation. Streptococcus and Lactobacillus were isolated and identified from the products and Lactobacillus delbrueckii was molecularly identified in three samples. The mean values for the contents of fat and protein, titratable acidity, pH, moisture and total solids ranged from 1.24 to 1.98%; 1.88 to 2.22%; 0.54 to 0.66%; 3.91 to 4.16; 81.18 to 83.25% and 16.75 to 18.82%, respectively. All samples had protein content in agreement with the official legislation.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características microbiológicas e físico-químicas de bebidas lácteas fermentadas. Foram coletadas 40 amostras de bebidas lácteas fermentadas pertencentes a cinco marcas distintas, em grandes redes de supermercados de Belo Horizonte. Em cada amostra, foram avaliados os seguintes parâmetros: número mais provável de coliformes totais (30ºC), número mais provável de coliformes termotolerantes (45ºC), pesquisa de Salmonella spp., contagem de Staphylococcus coagulase positiva, contagem de bolores e leveduras, contagem total de bactérias lácticas viáveis, umidade, sólidos totais, teor de proteína, teor de gordura, pH e acidez titulável. As análises foram realizadas na última semana do período de validade. As amostras apresentaram qualidade microbiológica satisfatória, bem como contagens totais de bactérias lácticas viáveis superiores ao mínimo estabelecido pela legislação. Streptococcus e Lactobacillus foram identificados em todas as marcas de bebidas lácteas fermentadas analisadas, e em três delas foi possível identificar a espécie Lactobacillus delbrueckii. Os valores médios encontrados para os teores de gordura, proteína, acidez titulável, pH, umidade e sólidos totais variaram de 1,24 a 1,98%, 1,88 a 2,22%, 0,54 a 0,66%, 3,91 a 4,16, 81,18 a 83,25% e 16,75 a 18,82%, respectivamente. Todas as marcas de bebidas lácteas fermentadas apresentaram teor médio de proteína superior ao mínimo preconizado pela legislação.

Biosurfactant production by Pseudomonas aeruginosain kefir and fish meal

The aim of this study was to increase rhamnolipid production by formulating media using kefir and fish meal for Pseudomonas aeruginosa strains isolated from different environmental resources. The strains, named as H1, SY1, and ST1, capable of rhamnolipid production were isolated from soil contaminated with wastes originating from olive and fish oil factories. Additionally, P. aeruginosa ATCC 9027 strain, which is known as rhamnolipid producer, was included in the study. Initially, rhamnolipid production by the strains was determined in Mineral Salt Medium (MSM) and then in media prepared by using kefir and fish meal. The obtained rhamnolipids were purified and quantified according to Dubois et al. (1956). The quantity of rhamnolipids of ATCC, H1 and SY1 strains in kefir media were determined as 11.7 g/L, 10.8 g/L and 3.2 g/L, respectively, and in fish meal media as 12.3 g/L, 9.3 g/L and 10.3 g/L, respectively. In addition, effect of UV light exposure on rhamnolipid production was also investigated but contrary a decrease was observed. The results indicate that P. aeruginosa strains isolated from various environmental resources used in this study can be important due to their rhamnolipid yield, and fish meal, which is obtained from waste of fish, can be an alternative source in low cost rhamnolipid production.

El efecto antihipertensivo de las leches fermentadas / The antihypertensive effect of fermented milks

Existe una gran variedad de leches fermentadas con bacterias lácticas, con propiedades que promueven la salud. Recientemente se ha comunicado que las proteínas de los alimentos pueden, además, ejercer otras funciones in vivo, por medio de sus péptidos con actividad biológica. Estos péptidos se encuentran encriptados dentro de la estructura primaria de las proteínas y pueden ser liberados por fermentación de la leche, hidrólisis enzimática, o bien durante el tránsito gastrointestinal. Las funciones que presentan son diversas, ya que pueden actuar en diferentes sistemas del cuerpo humano: el cardiovascular, el digestivo, el endocrino, el inmune y el nervioso. Los péptidos bioactivos que presentan un efecto en el sistema cardiovascular (antihipertensivo, antitrombótico, antioxidante o hipocolesterolémico) pueden reducir los factores de riesgo para la manifestación de enfermedades crónicas y ayudar a mejorar la salud humana. Los péptidos bioactivos más estudiados son aquellos que ejercen un efecto antihipertensivo a través de la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ACE). Este documento se enfoca en la producción de péptidos antihipertensivos inhibidores de la ACE en leches fermentadas, en su historia, y en las pruebas in vivo realizadas en ratas y en humanos, donde se ha demostrado su efecto hipotensor.

There is a great variety of fermented milks containing lactic acid bacteria that present health-promoting properties. Milk proteins are hydrolyzed by the proteolytic system of these microorganisms producing peptides which may also perform other functions in vivo. These peptides are encrypted within the primary structure of proteins and can be released through food processing, either by milk fermentation or enzymatic hydrolysis during gastrointestinal transit. They perform different activities, since they act in the cardiovascular, digestive, endocrine, immune and nervous systems. Bioactive peptides that have an antihypertensive, antithrombotic, antioxidant and hypocholesterolemic effect on the cardiovascular system can reduce the risk factors for chronic disease manifestation and help improve human health. Most studied bioactive peptides are those which exert an antihypertensive effect by inhibiting the angiotensin-converting enzyme (ACE). Recently, the study of these peptides has focused on the implementation of tests to prove that they have an effect on health. This paper focuses on the production of ACEinhibitory antihypertensive peptides from fermented milks, its history, production and in vivo tests on rats and humans, on which its hypotensive effect has been shown.

Microbiota contaminante em bebidas lácteas fermentada comerciais / Contaminant microbiota in commercial fermented dairy beverages

Nos últimos anos, houve aumento da popularidade das bebidas lácteas fermentadas em virtude debenefícios nutricionais, praticidade de seu consumo e baixo custo do produto para o fabricante econsequente redução do preço final para o consumidor. Durante o processo de fabricação, estes produtospodem estar sujeitos a fontes de contaminação microbiana. Neste estudo foi investigada a microbiotacontaminante em bebidas lácteas fermentadas produzidas por pequenas e médias empresas, empregandoseanálises de contagem de fungos filamentosos e leveduriformes, determinação do Número MaisProvável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp.e determinação dos valores de pH. Apesar de ausência de Salmonella spp., houve elevada frequência defungos filamentosos e leveduriformes, tendo sido detectada E. coli em cinco amostras (16,67 %); e asamostras foram classificadas como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias”. Por conseguinte,sugere-se que programas de qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle (APPCC) sejam introduzidas e empregadas pelos produtores de alimentos,para prevenir riscos de contaminação, a fim de oferecer produtos seguros para o consumidor.

Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage

Kefir is a fermented milk beverage produced by the action of bacteria and yeasts that exist in symbiotic association in kefir grains. The artisanal production of the kefir is based on the tradition of the peoples of Caucasus, which has spread to other parts of the world, from the late 19th century, and nowadays integrates its nutritional and therapeutic indications to the everyday food choices of several populations. The large number of microorganisms present in kefir and their microbial interactions, the possible bioactive compounds resulting of microbial metabolism, and the benefits associated with the use this beverage confers kefir the status of a natural probiotic, designated as the 21th century yoghurt. Several studies have shown that kefir and its constituents have antimicrobial, antitumor, anticarcinogenic and immunomodulatory activity and also improve lactose digestion, among others. This review includes data on the technological aspects, the main beneficial effects on human health of kefir and its microbiological composition. Generally, kefir grains contain a relatively stable and specific microbiota enclosed in a matrix of polysaccharides and proteins. Microbial interactions in kefir are complex due to the composition of kefir grains, which seems to differ among different studies, although some predominant Lactobacillus species are always present. Besides, the specific populations of individual grains seem to contribute to the particular sensory characteristics present in fermented beverages. This review also includes new electron microscopy data on the distribution of microorganisms within different Brazilian kefir grains, which showed a relative change in its distribution according to grain origin.

Qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto, SP / Microbiological quality of fermented dairy with added fruit pulp, marketed in the region of Sao Jose do Rio Preto, Brazil

As bebidas lácteas fermentadas são produtos formulados contendo iogurte, soro de leite, polpa de frutas, além de outras matérias-primas e aditivos permitidos. O produto final deve apresentar os micro-organismos de forma viável e abundante. Sua popularidade vem aumentando significativamente, principalmente devido aos seus benefícios nutricionais, ao menor custo do produto para o fabricante, à redução do preço final para o consumidor e por apresentar baixa viscosidade, sendo consumida como bebida suave e refrescante. Apesar do processo de fabricação ser considerado simples, utilizando-se principalmente os equipamentos disponíveis nas indústrias lácteas, estes produtos podem estar sujeitos à contaminação microbiana, quando não atendidas as condições elementares de higiene e sanidade. Tal contaminação pode ser representada por leveduras, coliformes totais, termotolerantes e bolores. Considerando os aspectos mencionados, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto – SP, por meio das seguintes análises microbiológicas: contagem de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termo tolerantes e pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp. Foi ainda efetuada a determinação do pH eletrométrico. Após a obtenção dos resultados verificou-se que 20% das amostras analisadas não atenderam ao padrão microbiológico estabelecido na legislação vigente, para coliforme termo tolerantes, evidenciando positividade na pesquisa de Escherichia coli, sendo por este motivo, considerados como produtos em condições sanitárias insatisfatórias, portanto, produtos impróprios para o consumo humano.

Avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e sensorial de bebidas lácteas fermentadas, sabor morango, comercializadas na cidade de Medianeira, PR / Evaluation of microbiological, physicochemical and sensory properties of fermented milk drinks, strawberry flavor, commercialized in the city of Medianeira, PR

Foram coletadas seis marcas de bebidas lácteas fermentadas, sabor morango, em triplicata, perfazendo um total de dezoito amostras, comercializadas nos principais supermercados da cidade de Medianeira – PR, para posterior realização de análises microbiológicas e físico-químicas, a fim de avaliar se estavam de acordo com os parâmetros da legislação vigente e realização de análise sensorial utilizando Escala Hedônica de 07 pontos, para verificar a aceitabilidade do produto por parte dos consumidores. Em relação aos resultados obtidos, todas as amostras encontraram-se dentro dos parâmetros estabelecidos para contagem de bactérias ácido láticas, porém uma estava fora dos limites exigidos para a determinação de coliformes a 35 e 45ºC, em todas as repetições. As análises físico-químicas mostraram que, dentro do que é exigido pela legislação, neste caso apenas proteína, todas as amostras obedeciam aos padrões vigentes e as demais, em sua maioria, coincidiram com as bibliografias consultadas. Ao serem submetidas à análise sensorial de escala Hedônica as amostras avaliadas obtiveram notas entre as correspondentes a indiferente e a gostei regularmente, sugerindo que todas precisam ser melhoradas quanto ao aspecto sensorial.

Avaliação da concentração de bactérias láticas viáveis em iogurtes com polpas de frutas / Evaluation of attention of viable lactic acid bacteria in yogurt with fruit pulp

O presente estudo teve como objetivo avaliar a concentração de Bactérias Láticas viáveis em iogurtes com polpa de frutas. Avaliaram-se três marcas em três fases da data de validade do produto. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos laboratórios da UTFPR Campus Ponta Grossa. As análises microbiológicas foram realizadas segundo Silva & Junqueira (1995), para contagem de Bactérias Láticas. Para análises físico-químicas, pH e acidez, seguiram-se as Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (1985). Os resultados das análises microbiológicas das marcas A, B e C apresentaram-se, na primeira e segunda fase dentro dos padrões estabelecidos pela FIL 117ª:1998, que é de 10UFC/mL. Na terceira fase as marcas A e B mantiveram os resultados, apenas a marca C apresentou contagem de 1,2 x 10UFC/mL, abaixo do padrão. Com base nesses resultados apenas a marca C apresentou-se fora dos padrões tanto para as análises microbiológicas quanto físico-químicas. Devendo a empresa da marca C ter um controle mais rigoroso do processamento e armazenamento do produto e os consumidores ficarem atentos para as características organolépticas dos iogurtes com polpa de frutas.